Η νήστισιμη εκδοχή του πασίτσιο!

• Σε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο για 2-3 λεπτά. 
• Στη συνέχεια προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και στο τέλος τα κολοκύθια. 
• Ρίχνουμε τον έναν κύβο, τα αρωματικά και τα τοματίνια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν λίγο τα λαχανικά μας.
• Σε άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό και αλάτι ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας και τα βράζουμε για 2 λεπτά λιγότερο από όσο μας λέει ο κατασκευαστής. 
• Σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. 
• Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με τα λαχανικά που ετοιμάσαμε προηγουμένως. 

Για τη μπεσαμέλ 

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά με το αλεύρι, ρίχνουμε τον άλλο κύβο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι.
• Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα σόγιας και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια.
• Όταν αρχίσει να δένει προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει.
• Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και κόλιανδρο ανάλογα με τα γούστα μας. 
• Από τη μπεσαμέλ παίρνουμε το 1/3 και το ανακατεύουμε με το μείγμα με τα ζυμαρικά μας. 
• Στο κάτω μέρος του ταψιού απλώνουμε λίγο ελαιόλαδο. Πάνω από αυτό βάζουμε το μείγμα με τα ζυμαρικά. Τέλος, στο πάνω μέρος, βάζουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ. 
• Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με φρυγανιά.
• Ψήνουμε στο φούρνο για 35-40 λεπτά στους 180^ο C στον αέρα. 

Πηγή: Άκης Πετρετζίκης